Wat is Alcohol?

Dhr Luc Pauwels


Opleidingscoordinator Technicus in de Fermentatieprocessen

 

Wat is Alcohol?


Alcohol is het product van een natuurlijk vergistingsproces (fermentatie) waarbij gisten fruit- of graansuikers omzetten in alcohol. Via deze vergisting, gevolgd door een rijpingsproces in vaten of kuipen, verkrijgt men cider (uit appelen of peren), bier (uit mout en/of granen) en wijn (uit druiven). Het alcoholgehalte bij fermentatie is echter beperkt tot ongeveer 14 %vol.

 

De distillatie


Om een drank met een hoger alcoholgehalte te verkrijgen (sterkedrank), moet het gegiste product gedistilleerd worden. Distillatie is in principe een vrij eenvoudig proces: dankzij de verschillende kooktemperatuur van ethanol (drinkbare alcohol die kookt op 78°C) en water (100°C) volstaat het in principe om een distilleerkolf op te warmen tot 78°C, waarbij het ethanol verdampt en opstijgt in de kolom naar een parallel gekoeld reservoir, waar het opnieuw condenseert tot vloeistof.

Op papier zou dat 100% zuivere alcohol moeten opleveren. In werkelijkheid verdampt een deel van het water mee waardoor het eerste distillaat in feite een al dan niet sterk mengsel is van water en alcohol. Ook smaken en aroma’s komen bij het distilleren mee en die zorgen voor een specifieke smaak, naargelang de gebruikte ingrediënten. Gedistilleerde producten zijn altijd kleurloos. De kleur wordt later verkregen bij de rijping in vaten en/of door toevoeging van kleurstoffen, zoals karamel.

Om het alcoholgehalte uitgedrukt in volumeprocent te verhogen, wordt het mengsel nogmaals gedistilleerd en eventueel zelfs een derde keer. De distillaten worden tot slot teruggebracht tot de gewenste sterkte voor verkoop door gedemineraliseerd water toe te voegen.

 

Alcoholische dranken verkregen uit natuurlijke landbouwproducten


Wijn : de term zou eigenlijk uitsluitend mogen gebruikt worden voor de drank die verkregen wordt uit de natuurlijke vergisting van druivensap. We spreken over stille wijn en mousserende wijn. In een wat ruimere betekenis echter wordt de term ‘wijn’ vaak gebruikt voor dranken die worden gemaakt van groenten, bessen of andere vruchten.

Bier : Vergist extract van hoofdzakelijk gerst met toevoegingen van hop en kruiden.

Mede of Hydromel : Een drank van de oude Galliërs en Angelsaksen op basis van vergiste honing. Het is een heldere goudgele, naar honing smakende drank met 8 volumeprocenten alcohol. Hydromel (of honingwater) was ook bij de Romeinen bekend. In Wales is er een sterker gekruide variant bekend onder de naam ‘Metheglin’. Wanneer mede wordt gedistilleerd heet de drank ‘honingbrandewijn’.

Sake : Japanse drank die gemaakt wordt van gewassen en gestoomde rijst waarvan het zetmeel omgezet wordt door een schimmel. Na de vergisting wordt het een vrij zoete drank met een bittere nasmaak. Hij wordt zo gedronken (12 à 16 vol% alc.) of gedistilleerd (> 20 vol% alc.).

Brandy : Vele distillaten uit diverse vruchten worden met brandy aangeduid. Indien enkel de term ‘brandy’ wordt gebruikt, is de drank gemaakt van druiven (bv. Cognac, Armagnac, Grappa, Ouzo). Voor de andere vruchten wordt meestal de vrucht gespecifieerd . Zo spreken we over Appelbrandy (zoals bij Calvados (Frankrijk), Trebern (Oostenrijk), Applejack (USA), Batzi (Zwitserland)), Kersenbrandy (zoals bij Kirsch), Pruimenbrandy (zoals bij Slivowitz of Mirabelle), Perenbrandy (zoals bij Poire Williams).

Indien de suiker die wordt omgezet naar alcohol afkomstig is van het zetmeel uit granen (gerst, maïs, rogge, haver, tarwe, …)spreekt men van graandestillaten of graanbrandewijn. Naargelang het productieproces maakt men het onderscheid tussen whisky (Schotland, Canada), whiskey (Ierland, USA), Bourbon whiskey (Bourbon County in Kentucky), Jenever (België, Nederland, Noord-Frankrijk en twee Duitse deelstaten), Gin, Aquavit (Scandinavische landen), Schnapps (Duitsland) en Wodka (Rusland, Polen, Estland, Letland, Litouwen en Zweden).

Er bestaan ook destillaten uit aardappel : Aquavit, schnapps en wodka

 

Onmisbare intrinsieke kwaliteit


De vervaardiging van gegiste of gedistilleerde producten blijft een wetenschap van vaklui die de producten zorgvuldig creëren in een streng gecontroleerde omgeving. Deze technische bijdragen werden gebaseerd op basis van de cursus ‘Basiskennis grondstoffen en fermentatieprocessen’ die door Luc Pauwels wordt gedoceerd in het kader van de opleiding ‘Technicus in fermentatieprocessen – Destillaten en likeuren’ in CVO COOVI te Anderlecht.